Сорта оливок

Применяемые в пищевой промышленности оливки - это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (англ. Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (англ. Green olives) — не дозревшие плоды оливкового дерева. В обиходной же речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

масличные — применяются для производства оливкового масла;

комбинированные (универсальные или консервно-масличные);

столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Столовые оливки

Столовые оливки классифицируются на три группы в зависимости от степени зрелости, достигнутой до сбора урожая:

1. Зеленые оливки собирают, когда они приобретают полный размер, но до начала цикла созревания; они обычно от зеленого до желтого оттенков .

2. Полузрелые или окрашивающиеся оливки собирают в начале цикла созревания, когда цвет начинает меняться от зеленого до многоцветных оттенков от красного до коричневого. Окрашена только кожица, так как мякоть плода на этой стадии не имеет пигментации, в отличие от спелых оливок.

3. Черные оливки или спелые оливки собирают при полной зрелости, когда они полностью созревают. Они бывают разных оттенков от фиолетового до коричневого или черного.

Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)

ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)

декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)

январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров.

Сырые или свежие оливки очень горькие; чтобы сделать их аппетитными, оливки должны быть обработаны и ферментированы , тем самым удаляя олеуропеин, горькое фенольное соединение, которое может достигать уровня 14% сухого вещества в молодых оливках.

Естественную горечь у свежих плодов удаляют, промывая и вымачивая в различных растворах соли или едкого натра. При производстве оливок, хранящихся в жестяных банках, обычно оливки варят при температуре от 70°C. Оливки бочковые не варят, их выдерживают в рассоле разных рецептур, некоторые виды предварительно разрезают или толкут.

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба. Испания является крупнейшим производителем оливок в мире. В разные годы там выращивается до 40% мирового урожая оливок.

Испанские оливки.

Manzanilla: имеет много разновидностей, основными из которых являются севильская мансания, касерена и алоренья. Это самый распространенный сорт в мире, используется как столовые оливки. Ягоды среднего размера, что позволяет их даже фаршировать. Оливки темножелтого цвета, вкус интенсивный, с горьким ароматом и кисловатым привкусом. Часто готовится в масле. Carrasqueña тоже разновидность оливок Manzanilla, встречающаяся в провинции Касерес, отсюда и название. Содержание масла в них не большое, но хорошего качества.

Aloreña (Malageña) – самый распространенный сорт оливок в Малаге. Разновидность manzanilla, произрастет в долине Гуадалхорсе. Плоды крупные, имеют яйцевидную форму, по форме и цвету похожи на маленькое яблоко. Косточка легко извлекается из пульпы. Хорошее соотношение мякоть / косточка, однородная, пористая, но прочная структура. Они быстро готовятся с помощью только рассола, без щелочи. Наиболее распространенными приправами являются тимьян, укроп, чеснок и сладкий перец, иногда лимон.

Arbequiña - это вид оливкового дерева родом из Палестины. Был завезен в Испанию в 17 веке и обосновался в каталонском городе Арбека. Выдерживает холода и мало устойчив к известняковым почвам. Он наиболее распространен в Каталонии, хотя в таких районах, как Арагон и Андалусия, есть известные сорта. Имеет мягкий пикантный вкус. Плоды очень маленькие и обычно готовятся в рассоле или масле, без большого количества заправок. Сорт Blanqueta часто путают с arbequiña, выращивается в Валенсии, хотя можно найти и в Мурсии или Каталонии. У этого сорта оливковое масло имеет более низкую стабильность. Обладает мягким и пряным вкусом.

Hojiblanca: происходит из Лусены, в Кордове, и является третьим по распространенности сортом зеленых оливок. Обладает сильной устойчивостью к засухе, холодам и известковым почвам. Плоды довольно большие, в среднем 6 грамм, а вкус немного горький, с пряным оттенком, хрустящие, т.к. содержат много клетчатки. Их используют как в пищу, так и для производства масла.

Yeye (Cacereña): обычно представлены как оливки в рассолах с приправами или рассолах типа гаспачо. Выращиваются в провинции Касерес, сбор урожая летом. Имеют мягкий вкус и обычно готовятся с небольшим количеством соли, так как хорошо её впитывают и так же быстро ее отдают.

Empeltre (Aragon) : этот вид черных оливок выращивается в районе Арагона, Риохи, Каталонии и Балеарских островов. Это один из старейших испанских сортов оливок. Имеет сладкий, немного миндальный привкус, поэтому в них почти никогда не бывает горечи или остроты. Очень мягкая пульпа.

Cornicabra: это вторая распространенности из выращиваемых разновидностей оливок. Он выращивается в районе Бадахос, Сьюдад-Реаль и Бахо-дель-Тахо. Очень выносливый сорт, хорошо адаптируется к засухе, известковой почве. Обладает высокой стабильностью с горьким вкусом и средней пикантностью.

Gordal: есть три различных сорта (Севилья, Гранада и Хеллин). Название связано с его весом, около 12 грамм каждая оливка. Употребляется в виде приправленных оливок с травами, чесноком или перцем. Известен благодаря своим размерам. Широко используется для легкого приготовления фаршированных оливок, имеют мягкий вкус.

Farga: эта черная маслина является традиционной для провинции Кастельон. Приобретает свой цвет после созревания. Обладает высокой урожайностью. Имеет фруктовый аромат с нотами миндаля или зеленых орехов.

Picual: черная маслина, используемая для производства масла. Это основной масличный сорт, выращиваемый в Испании. Расположен в Андалусии, в частности, в Хаене, Гранаде, Кордове и Севилье. Качество его масла является оптимальным, с высокой долей олеиновой кислоты. Плоды очень редко готовят как столовые. Аромат фруктовый с оттенками травы, томатов и оливковых листьев.

Разновидности консервированных оливок

whole — целые (с косточкой)

pitted — без косточки

cracked — ломаные, раздавленные

sliced — резанные

stuffed — фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой